近日，一家名為“鄰鮮廚”的水餃店在鄭州金成時代廣場悄然開業(yè)。從外表看，這只是一家再普通不過的水餃店——紅色門頭、透明廚房、十來張桌子，40多平米的面積毫不起眼。但它背后站著的，是一家老牌速凍食品生產(chǎn)企業(yè)——濮陽市增運食品有限公司。

業(yè)內(nèi)人士嗅到了不尋常的氣息：速凍食品廠開餃子店，這或許是一次“工廠直營”模式對傳統(tǒng)餐飲渠道的試探。為此，冷食君走進(jìn)“鄰鮮廚”，并與門店負(fù)責(zé)人郭曉飛進(jìn)行了一場深度對話。

冷食傳媒 | 呂翠平/文圖

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“鄰鮮廚”開業(yè)，首店錨定鄭州

冷食君在現(xiàn)場看到，店面門頭是喜慶的紅色，白色的“鄰鮮廚 水餃餛飩”幾個字格外醒目，店門門頭印有“中原好餃，鮮動全城”的品牌標(biāo)語。門頭上懸掛的試營業(yè)優(yōu)惠條幅，表明這家店剛開業(yè)不久。

正對門口的明廚上方貼著菜單，水餃、餛飩、小籠包三大品類，其中水餃口味從經(jīng)典的韭菜雞蛋、大蔥鮮肉，到差異化的鲅魚水餃、香葉餃子菜水餃，一應(yīng)俱全。

增運食品位于濮陽，“鄰鮮廚”首店為什么卻選在鄭州呢？郭曉飛解釋說，自古得中原者得天下。鄭州是中原核心省會，寫字樓、社區(qū)、醫(yī)院多業(yè)態(tài)聚集，客流結(jié)構(gòu)完整，市場參考性強，所以“鄰鮮廚”把首家樣板店落地在這里打磨運營模型，整體規(guī)劃就是立足中原、放眼全國。

“作為00后操盤者，我的初心很簡單——給消費者做一碗用料實在、食材新鮮的家常水餃。”郭曉飛說。

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用工廠直營重構(gòu)“鮮”度邏輯

走進(jìn)店內(nèi)，店鋪墻上貼著“不計成本用好料 只為一碗放心餃”的廣告語。一個碩大的“鮮”字格外顯眼。這正是鄰鮮廚最大的賣點。

在郭曉飛看來，消費者進(jìn)店吃餃子，核心看重兩點——食材新不新鮮，味道好不好。單純低價從來不是首要需求，所以鄰鮮廚所有產(chǎn)品體系都圍繞“鮮”打造。

第一是原料鮮。所有水餃統(tǒng)一由濮陽增運自有工廠供貨，肉類選用新鮮冷鮮豬前腿肉，采用切丁工藝保留飽滿肉粒；蔬菜為周邊萬畝蔬菜基地源頭直供。從源頭守住食材新鮮、安全品質(zhì)底線。

第二是工藝鮮。作為公司的主打產(chǎn)品，增運手工水餃均由工人手工制成，延續(xù)多年手工制餃工藝底蘊。包制完成后立刻采用低溫速凍鎖鮮技術(shù)，牢牢鎖住鮮肉、鮮蔬的原生風(fēng)味，門店簡單加熱即可上桌，最大程度還原剛包好的家常新鮮口感。

資料顯示，增運食品成立于2014年，是一家集研發(fā)、生產(chǎn)及銷售速凍米面制品為一體的專業(yè)化公司，產(chǎn)品銷往全國31個省級行政區(qū)域。2022年，其全資子公司河南省增合食品有限公司成立，新廠總投資1.3億元，建有單體面積超2萬平方米的綜合立體生產(chǎn)車間，規(guī)劃建設(shè)13條生產(chǎn)線。這樣的供應(yīng)鏈體量，為“鄰鮮廚”的工廠直營模式提供了底氣。

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不打低價戰(zhàn)，另辟“高質(zhì)價比”路徑

市面上，以袁記云餃、喜家德為代表的餃子品牌正在快速擴張。袁記云餃憑借“生熟一體”的零售化打法，其核心模式是自建工廠實現(xiàn)餃子皮與餡料的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，約95%的收入來自向加盟商銷售食材。喜家德則以“明廚亮灶”和“358合伙人制”開出900家直營店。

面對這些成熟玩家，“鄰鮮廚”如何定位自己？

郭曉飛表示，他非常理解消費者偏愛現(xiàn)包餃子的心理，大家追求的是手工制作帶來的煙火氣和新鮮口感?！班忰r廚”也完全不會將兩種經(jīng)營模式對立，也不刻意對比。

“鄰鮮廚”依托增運食品，而增運食品深耕手工水餃多年，手工工藝是公司的核心根基。如果否定現(xiàn)包、手工模式，等同于推翻增運食品自身的品牌積淀。

“鄰鮮廚”真正的核心優(yōu)勢，是工廠直營、無中間商的新模式。傳統(tǒng)餐飲門店食材經(jīng)過經(jīng)銷商多層加價，成本居高不下；而“鄰鮮廚”依托自有生產(chǎn)工廠直營終端，砍掉所有中間分銷環(huán)節(jié)，工廠僅收取基礎(chǔ)加工利潤，把所有渠道溢價全部讓利給消費者。

“絕不打低價內(nèi)卷戰(zhàn)，堅持用好食材、好工藝做高質(zhì)價比水餃，這是我們最大的競爭力?！惫鶗燥w介紹說，這一模式在餐飲行業(yè)并非孤例。有分析指出，“餐飲的盡頭是零售”——與其在每一家門店打磨瑣碎的服務(wù)，不如通過品牌打造與極致的標(biāo)準(zhǔn)化，將復(fù)雜的烹飪過程轉(zhuǎn)化為可復(fù)制的工業(yè)產(chǎn)品。而“鄰鮮廚”更進(jìn)一步，直接以工廠直營店形態(tài)切入，直接服務(wù)消費者，砍掉了中間環(huán)節(jié)，打造極致“質(zhì)價比”。

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試營業(yè)期間單日營業(yè)額突破2500元

郭曉飛介紹，自6月初試營業(yè)至今，市場反饋非常不錯?！伴T店采用開放式明廚設(shè)計，全流程可視化操作，讓顧客看得見、吃得放心。試營業(yè)期間，我們持續(xù)收集到店顧客的真實體驗反饋，線下顧客好評率接近100%?！?/p>

“鄰鮮廚”還在美團(tuán)、抖音等多個平臺上線，在沒有做付費推廣的情況下，線上線下綜合單日最高營業(yè)額已突破2500元，平臺綜合評分持續(xù)保持高分。

更讓“鄰鮮廚”驚喜的是，除了午晚正餐堂食客流，還有大量周邊居民專門到店選購生水餃帶回家烹煮，證明消費者對“鄰鮮廚”食材新鮮度和口味的高度認(rèn)可。

這種“生熟一體”的形態(tài)，與袁記云餃的打法有異曲同工之處，不同的是，“鄰鮮廚”從誕生之初就帶著工廠直營的成本優(yōu)勢基因。

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香葉餃子菜、鲅魚水餃意外走紅

郭曉飛介紹，經(jīng)過半個月運營，有些產(chǎn)品的熱銷在意料之中，也有一些意料之外的“驚喜”。 

韭菜雞蛋水餃作為經(jīng)典大眾品類，口味親民、受眾廣泛，是門店穩(wěn)定的基礎(chǔ)爆款，持續(xù)承接日常剛需客流。

最讓他驚喜的是兩款差異化特色產(chǎn)品——香葉餃子菜水餃和鲅魚水餃。

“鲅魚水餃?zhǔn)茄睾３鞘械慕?jīng)典口味，起初我們擔(dān)心內(nèi)陸城市消費者接受度有限，只是嘗試性上架，沒想到市場反饋極佳，不僅顧客嘗鮮意愿強，復(fù)購率也很高?！惫鶗燥w說。同樣讓他意外的還有增運食品的差異化單品——香葉餃子菜水餃。很多消費者剛開始不了解這款產(chǎn)品，以為是香菜餃子，經(jīng)店員解釋后，很多人愿意嘗試，并給了積極反饋，銷量也居于前列。

這也印證了當(dāng)下消費者口味愈發(fā)多元，只要食材新鮮、口感出眾，特色化、差異化的水餃產(chǎn)品完全能打開市場。

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未來或從樣板店到全國布局

據(jù)郭曉飛介紹，目前門店主要聚焦午、晚兩大正餐時段，精準(zhǔn)覆蓋周邊白領(lǐng)、病患家屬、社區(qū)居民等核心客群。后續(xù)計劃增設(shè)早餐，依托小籠包、餛飩等品類豐富經(jīng)營矩陣，拉長營業(yè)時長、提升門店坪效，打造鄰里一站式便民鮮餃廚房。

根據(jù)長遠(yuǎn)規(guī)劃，“鄰鮮廚”將先深耕鄭州樣板店，持續(xù)打磨門店運營、品控、倉儲配送全套成熟模型。待模式完全跑通后，重點布局社區(qū)、寫字樓、醫(yī)院等優(yōu)質(zhì)商圈，逐步密集拓店。

未來還將借力增運食品全國經(jīng)銷商網(wǎng)絡(luò)搭建區(qū)域云倉，實現(xiàn)高效全域配送，穩(wěn)步落地“立足中原、鮮動全城、輻射全國”的品牌發(fā)展愿景。

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工廠直營模式能否跑通？

從行業(yè)視角來看，“鄰鮮廚”的出現(xiàn)并非偶然。

當(dāng)前餃子賽道競爭日趨激烈：袁記云餃、熊大爺?shù)热栽趹{借“新鮮現(xiàn)包”跑馬圈地，以思念食品為代表的速凍水餃企業(yè)也在通過“餃鮮說”等試水水餃餐飲業(yè)態(tài)。而“鄰鮮廚”選擇的工廠直營的核心命題在于：如何用工業(yè)化的效率，滿足消費者對“手工感”和“新鮮度”的期待？ 

同時，從工廠思維到餐飲思維，“鄰鮮廚”仍需跨越品牌認(rèn)知、門店運營、消費體驗等多重門檻。40平米的單店模型能否跑通？工廠手工餃的“鎖鮮”概念能否被消費者真正接受？這些都有待市場驗證。

但至少，它已經(jīng)邁出了第一步。這種模式的未來發(fā)展如何，冷食君也將持續(xù)關(guān)注。